SOSTENIBILIDAD

Carne y cambio climático: este asador de Seattle quiere ser parte de la solución

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Seattle – lo primero que notarás transportar, un crítico asador famoso No parece un asador en una ciudad generalmente asociada con mariscos.

No hay cóctel de camarones ni ensalada césar en el menú. El restaurante de la ventana blanca no se confundirá con la cueva de un hombre de un abogado rico, como muchos restaurantes de carnes, con un retrato de un ranchero vaquero. De hecho, para cuando haga su pedido, es posible que la cocina se haya quedado sin bistecs (chuletón, bistec de Nueva York, filet mignon) que la mayoría de los comensales consideran un requisito previo para un asador.

Renee Erickson, una influyente chef de Seattle y copropietaria de Bateau, admite que el restaurante ha confundido a algunos clientes nuevos. «Definitivamente no es un asador para todos», dijo. «Eso espero.»

La iconoclasia de Bateau surge de su ambición de celebrar la carne de res sin apoyar un sistema industrial que hace que la producción de carne de res sea tan mala para el medio ambiente. La Sra. Erickson comenzó hace seis años con un asador que se enfoca en ingredientes sostenibles de origen local, en línea con los valores de los restaurantes que opera su empresa. vida marina, incluido el popular bar de ostras morsa y carpintero.

Las prácticas respetuosas con el medio ambiente que sigue Bateau, incluido el sacrificio de animales enteros, no son nuevas. Pero es casi imposible que se queden y sigan ofreciendo lo que los asadores hacen que los comensales de todo el país esperan: una estrecha línea de bistecs tiernos y grasosos. Ambos argumentos de venta son a menudo el producto de un sistema de corrales de engorde inhumano que es cómplice de la crisis climática.

Todo esto hace que este restaurante tenga casi un estilo propio: The steakhouse es también una crítica de un restaurante de carnes y un modelo de un mejor camino a seguir.

Este es un momento difícil para promover la carne de res.La ética del consumo de carne es tan ampliamente cuestionada que los alimentos a base de plantas sustituto de la carne Se ha vuelto un lugar común.sitio web Epicurioso anunciado En abril, no producirá nuevas recetas de carne.El veganismo encuentra un punto de apoyo en ambos comida rápida Cadenas de tiendas y restaurantes con estrella Michelin.

Sin embargo, Bateau contradice la idea de que eliminar la carne de res es el remedio más sensato para un sistema alimentario en problemas.En cambio, favorece abrazo de carne De ganado criado enteramente en pastos, es la columna vertebral del movimiento de agricultura regenerativa, que ve al ganado como una parte esencial de un ecosistema saludable y, a su vez, combate el cambio climático. Aparte de las ostras crudas, esta ternera es la única proteína animal que ofrece Bateau.

Desde su apertura, el chef Taylor Thornhill ha contado con los proveedores de su rancho (Pure Country Farm, Carman Ranch y Gleason Ranch, todos en el noroeste) como colaboradores. Todos coinciden en que el bienestar de los animales afecta la salud de la tierra.

«Se preocuparon por este animal desde el momento en que nació hasta el momento en que lo mataron, y más allá, al igual que me preocupaba que pasara por estas puertas y lo llevara a un plato», dijo Thornhill.

Es poco probable que estas afirmaciones de amor afecten a los defensores de los derechos de los animales. Muchos científicos dudan de que las tecnologías regenerativas puedan reducir significativamente la huella de carbono de la ganadería. El ganado es una de las mayores fuentes de metano en los Estados Unidos. Las vacas que comen vegetación durante toda su vida emiten más de este gas de efecto invernadero que calienta el planeta porque viven más tiempo.

Los defensores de la agricultura regenerativa argumentan que estas críticas no prestan suficiente atención a otros beneficios de su práctica, como la eliminación de la necesidad de cultivar y transportar alimentos.

Por su parte, la Sra. Erickson no pretende tener todas las respuestas. «Hay un sistema muy grande que no funciona muy bien», dijo, y agregó que muchos de los comensales de Bateau «se han inspirado para tomar mejores decisiones. Creo que eso es lo que hacemos».

Cada semana, Bateau compra un cadáver entero, junto con uno a tres cortes de carne suplementarios, todos cortados en bistecs por el carnicero empleado Scott Johnson. Las opciones diarias escritas a mano en el menú de la pizarra se limitan a productos que han sido añejados en seco durante al menos 21 días y disponibilidad limitada en refrigeradores. A medida que disminuyen los suministros, se eliminan cortes específicos del menú a lo largo de la noche.

Thornhill, de 37 años, y sus colegas, especialmente Tom Coss, el carnicero original del restaurante, han hecho bistecs a partir de cortes que durante mucho tiempo se consideraron demasiado duros, demasiado pequeños o antiestéticos como una opción. Eso habla de una larga lista de bistecs que la mayoría de los comensales nunca verán en el menú de un asador, si es que lo hacen.

Dependiendo de la noche, incluyen cortes oscuros (como gracilis y coulotte) y otros que se consideran sabrosos solo cuando se cocinan a fuego lento o se muelen en hamburguesas (punta de bola, pechuga).

A través de prueba y error, Thornhill y Coss han desarrollado métodos para sacrificar y madurar que, al menos en parte, hacen que la carne sea más dura y magra, profundizando el sabor y ayudando a ablandarla. (El Sr. Coase fue despedido junto con otros empleados al comienzo de la pandemia; ahora es Confusión, Seattle Bar y Carnicero. Johnson se unió a Bateau después de regresar a los servicios normales en abril. )

Para los comensales, parte de la experiencia Bateau es aprender que la carne de vacas alimentadas con pasto en libertad siempre requiere un cuchillo afilado. «Como consumidores, se nos dice que la carne de mejor calidad es tierna, tierna», dijo Thornhill. «Nuestra medida de calidad es el sabor».

Todos los bistecs, incluida la variedad tradicional de bistecs, se cocinan de la misma manera: sellados en una sartén de hierro fundido y dorados con mantequilla. La carne tiene un precio por peso, con algunos cortes en cuatro o cinco onzas. Esto reduce el desperdicio y anima a los comensales a probar.

En una comida, una pequeña reunión puede apreciar la intensidad grasa de una panceta o costillar, la jugosidad suelta de un coulotte y el sabor fúngico de una punta de solomillo de 49 días, probablemente cada uno de un pasto diferente. Por el contrario, el espectro de texturas y sabores hace que la comida tradicional de los asadores parezca monocromática.

«La carne debe tener terroir, como el vino», dijo Thornhill.

La Sra. Erickson, de 49 años, pensó por primera vez en Bateau, años antes de que abriera, mientras cenaba en el restaurante. Severo, bistro bistró del dueño de la carnicería William Burnett en París, y halcones, en Londres. Ella notó una gran diferencia en la personalidad entre los filetes de vacas criadas localmente y los productores de filetes. Esto le hizo darse cuenta de que años de comprar costillas y tiras precortadas la desconectaron del origen de los ingredientes.

«Fue como si se apagara una bombilla», recuerda la Sra. Erickson. «Es un animal. No viene de una caja».

Esa es una medida de lo difícil que es lograr el objetivo de Bateau de no cultivar un asador igualmente consciente, incluso si gana elogios (el Seattle Times lo otorgó) cuatro estrellas, su máxima calificación, 2016) y renombrados chefs y restauradores continúan jugueteando con el género de los asadores. Un factor puede ser la economía: el enfoque intensivo en mano de obra de Bateau no es barato. Sus precios son tan altos como los asadores tradicionales, si no más.

Las primeras ambiciones de Bateau fueron aún mayores, cuando Sea Creatures crió su propia raza tradicional francesa de ganado para el restaurante en Whidbey Island. Esto resultó abrumador y terminó después de aproximadamente un año. «No somos ganaderos», dijo Erickson.

Corey Kaman, una ganadera de cuarta generación en el noreste de Oregón, no cuestionó seriamente el sistema de corrales de engorde hasta la década de 1990, cuando era estudiante en la Universidad de Stanford.Empezó a transformar a su familia. Rancho Kaman Rebaños alimentados con pasto hasta principios de la década de 2000.

Incluso en los sistemas industriales, no es raro que el ganado coma pasto. Lo que diferencia a Carman Ranch de otros proveedores en Bateau es que continúan alimentando a los animales en los meses previos al sacrificio, cuando la mayoría del ganado se vende a corrales de engorde para engordarlo con granos.

El considerable riesgo financiero es una de las razones por las que más ganaderos no hacen lo mismo, dijo Kaman durante un recorrido por su rebaño en el condado de Wallowa en julio.

«Podríamos haber vendido la vaca hace un año y habernos embolsado el dinero», dijo sobre los animales que pastan en los pastos arbolados al borde del valle. El ganado que «terminó» en pasto tardó más en alcanzar el peso de mercado. «Estamos buscando formas de alimentarlos, hacerlos crecer rápido y luego arriesgarnos otro año».

La Sra. Kaman, de 41 años, dijo que insistió porque el daño ambiental causado por el sistema de corrales de engorde era muy grave y los beneficios potenciales de la agricultura regenerativa eran muy atractivos.

Sus vacas se mueven a diferentes pastos y campos, el tiempo suficiente para reponer el suelo con sus pezuñas y estiércol, pero no tanto como para agotar el suelo. Este pastoreo planificado reduce el estrés de los animales, elimina la necesidad de comprar forraje y cultivar la tierra, y deja un suelo más fértil con un mejor secuestro de carbono y retención de agua, una bendición particular para el oeste asolado por la sequía. «Pones animales en corrales de engorde y creas problemas de contaminación», dijo Kaman. «Si los ponemos en un sistema de pastoreo, este fertilizante funciona muy bien en la tierra».

La Sra. Carman comenzó Carman Ranch Provisions hace una década, vendiendo carne de res alimentada con pasto de su rancho y otras granjas locales, en un esfuerzo por «crear nuestra propia cadena de suministro», como ella dice.

Mark Butterfield es uno de los agricultores del programa. Ochenta vacas de su rebaño de 150 cabezas rotan en cultivos de cobertura. La carne de estas vacas se vende a través de la empresa de la Sra. Kaman.

El Sr. Butterfield, de 52 años, ya está viendo resultados: los cultivos comerciales que cultiva más tarde en las tierras de pastoreo han dado como resultado suelos más sanos y mayores rendimientos. Cuando se le preguntó qué le impidió convertir toda su operación en alimentada con pasto, dijo: «Mi idea. Es difícil y costoso cambiar». capacitados para cultivar, agregó, no es fácil para las personas.

«La mayoría de los granjeros no quieren meterse con el ganado», dijo.

El jefe de cocina de Bateau, el Sr. Thornhill, dijo que esperaba que el restaurante pudiera ayudar a animar a otros a cambiar su forma de ser. «Solo quiero exprimir cada gramo de cuidado y amor de los animales, respetar a los animales y ayudar a la tierra».

La carne de res es una parte integral de casi todo lo que se prepara en la cocina, desde salami en ensaladas caseras y mantequilla fermentada servida con croquetas de sopa de cebolla hasta mantequilla en rollos de restaurante con aceite de oliva. Una ética de principio a fin de reducir el desperdicio se extiende a lo largo de toda su cocina. Los tallos de col rizada fermentados reemplazan los cornejos y las alcaparras en el steak tartar.

«Tratamos de no poner nada en el compost excepto cáscaras de huevo», dijo Thornhill.

El Sr. Thornhill, entrenado en carnicería, y la Sra. Erickson, la nieta del granjero, fueron testigos de la matanza del ganado. «Si no puedes darte cuenta de que algo está muerto, no deberías comer carne», dijo Thornhill.

El Sr. Thornhill se sentó en el comedor de Bateau debajo de una de las dos imágenes icónicas del restaurante: un ternero dibujado con tiza y una vaca con los ojos muy abiertos en la mesa. Otra imagen, a un brazo de distancia, es la ventana de una hielera donde cuelga el cadáver.

Thornhill dijo que no le preocupaba que algunos comensales pudieran encontrar perturbadora la yuxtaposición. “Si la gente cree en lo que estamos haciendo y quiere un mejor sistema alimentario, les damos la bienvenida”, dijo. «Si no les gusta, no tienen que comer aquí».

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