La prohibición de carne de pulmón del USDA de 1971 no tiene sentido, según este médico

En el primer día de la escuela de medicina de Jonathan Reisman, su profesor de anatomía señaló qué partes del cadáver humano correspondían a qué cortes de carne, y así comenzó la obsesión de Reisman por comer órganos. Órganos de animales, es decir: comenzó a diseccionar cabras y ovejas mientras estudiaba, cocinaba y comía sobre la marcha.

Ahora Reisman, médico y autor de El cuerpo invisible, organiza cenas de degustación de vísceras. (Ocasionalmente ha escrito sobre sus aventuras culinarias para Slate). Pero hay un órgano al que no puede atender legalmente: los pulmones de los animales.

El Departamento de Agricultura de EE. UU. prohibió la venta de pulmones para consumo humano en 1971. Reisman espera cambiar la prohibición. El mes pasado, presentó una petición ante la oficina del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA, afirmando que “un alimento que es ‘asqueroso’ no es lo mismo que no es seguro”.

Hasta el momento, la petición de Reisman ha obtenido 16 comentarios públicos; 15 a favor y 1 en contra. Es una de las 20 solicitudes enviadas al FSIS en los últimos cinco años, la mayoría centrada en minucias de la industria o derechos de los animales.

“Nunca he visto a nadie enfermarse por ingerir un pulmón”, escribió Nicholas Napoli en un comentario sobre la petición de Reisman. Napoli, un médico en la zona rural de Alaska, donde la cocina yup’ik incluye pulmones de foca, morsa y ballena beluga, cree que la prohibición se debe a «falta de familiaridad y miedo» más que a la ciencia. Otros intervinieron para hacer el mismo punto. De hecho, EE. UU. es uno de los pocos países que no permite que las personas compren o vendan pulmones.

Incluso si no quiere masticar un aparato de respiración con Reisman, la prohibición de la carne pulmonada es un estudio de caso interesante sobre cómo nuestras percepciones de asquerosidad y salud cambian según el corte de carne en cuestión, y quién lo está comiendo. .

Si comer pulmones es definitivamente «seguro» está en debate: hay una falta de estudios de toxicología o epidemiología revisados ​​​​por pares sobre el consumo de pulmones con los que hacer un caso definitivo de una forma u otra. Pero no hay duda de que la prohibición de los pulmones es una rareza: otras opciones de proteínas potencialmente riesgosas generalmente están reguladas, no prohibidas. Y, nuevamente, muchas sociedades hacen del pulmón una parte regular de sus dietas, sin ramificaciones obvias.

El argumento en contra de los pulmones es el siguiente: la carne de pulmón, que es esponjosa, puede tener más probabilidades de albergar microorganismos en comparación con otros cortes. Cocinar bien la carne elimina la mayor parte de ese riesgo, pero los pulmones se vuelven correosos cuando están bien cocidos, por lo que es posible que muchas personas no los cocinen por completo.

Además, los animales respiran no solo microorganismos, sino muchas otras cosas que pueden quedar atrapadas: humo de incendios forestales, escape de automóviles, fibras de asbesto, etc. «Los pulmones son básicamente filtros de aire», escribió la veterinaria del USDA, Renee Chicoine, en un comentario sobre la petición de Reisman. “Los seres humanos no deberían comer filtros de aire sucios”. Tragar asbesto puede causar problemas de salud, al igual que respirarlo.

Hay algunos contadores a estos puntos. Primero, estamos constantemente tragando nuestra propio partículas pulmonares, dice Reisman. “Nuestros pulmones se limpian solos”, dijo. “La mucosidad arrastra todas estas partículas hasta nuestra garganta y las tragamos subconscientemente literalmente todos los días de nuestras vidas”.

Además, algunas partículas no se quedan atrapadas en los pulmones y la mucosidad de los animales: las partículas muy pequeñas pueden migrar al torrente sanguíneo de los animales. Si un animal respira muchas cosas malas, la carne del entero animal puede venir con un riesgo para la salud. Por eso, por ejemplo, EE. UU. prohíbe la carne contaminada con altos niveles de pesticidas.

Sin embargo, para bien o para mal, la contaminación ambiental en otros contextos alimentarios a menudo desencadena no prohibiciones, sino sugerencias enérgicas. En enero, por ejemplo, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) publicó pautas voluntarias en las que pedía a las empresas de alimentos que redujeran los rastros de plomo en los alimentos para bebés. Algunas pautas eventualmente conducen a límites estrictos, que luego el USDA impone a los productores, pero muchos no lo hacen.

A menudo, como consumidores, se nos deja sopesar los riesgos nosotros mismos. Piense en el polvo de plomo en los granos de cacao procesados ​​cerca de las autopistas (recientemente en las noticias después de una investigación de Consumer Reports), o el mercurio que los peces respiran a través de sus branquias. Ambos metales pesados ​​son peligrosos para los humanos, pero aún podemos comer chocolate y pescado.

Las toxinas ambientales están permitidas en muchos alimentos porque muchos alimentos están inevitablemente contaminados gracias a décadas de contaminación en los EE. UU. y en el extranjero. Las agencias estatales y federales ofrecen consejos contradictorios a los consumidores sobre los niveles seguros y cómo sortear esos riesgos. A menudo, el consejo se reduce a comer una dieta variada y cubrir sus apuestas.

Curiosamente, la carne de pulmón está permitida en los alimentos para mascotas, que está regulada por la FDA (los gatos, por lo que vale, prefieren el hígado). La comida enlatada para mascotas se cocina a altas temperaturas, lo que mitiga el riesgo de patógenos, pero los dueños de mascotas también pueden comprar carne de pulmón completamente cruda y dársela cruda a las mascotas. Los perros tienen estómagos más fuertes que nosotros, pero los perros aún pueden contraer salmonella, transmitirla a los humanos y contribuir a las cepas de salmonella resistentes a los antibióticos. Si el pulmón poco cocido es peligroso, también lo es en este contexto, pero la FDA no ha considerado necesario copiar la prohibición del USDA.

Hay un punto más destacado desde el lado sin pulmones. Durante el sacrificio, el contenido del estómago puede llegar a los pulmones de los animales a través de una especie de reacción de reflujo ácido. El contenido del estómago puede propagar enfermedades, y el FSIS del USDA tiene una política de tolerancia cero para esta «ingesta» si se detecta. “El estándar de tolerancia cero por sí solo debería ser suficiente para cerrar esta petición”, escribió Chicoine, el veterinario del USDA. Cuando se introdujo por primera vez la prohibición, Associated Press escribió que “los procedimientos de inspección regulares no se consideraban adecuados para detectar todos los pulmones enfermos o no aptos”.

El USDA se negó a comentar en el registro sobre qué tipos de procedimientos podrían ser adecuados, así que le pregunté a Elena Gafenco, veterinaria jefe del departamento de Normas Alimentarias de Escocia. Escocia produce muchos pulmones de oveja, muchos de los cuales acaban en haggis. Gafenco explicó su proceso en un correo electrónico: Esencialmente, la ingesta puede pasar del estómago a los pulmones a través de la garganta, pero esta contaminación se nota durante las inspecciones. Si los inspectores ven ingesta alrededor de la tráquea, entonces hacen una inspección pulmonar detallada.

EE. UU. podría anular la prohibición de pulmón y decidir establecer nuevos estándares de inspección, como el control de garganta de Escocia. Quizás los nuevos estándares serían logísticamente difíciles de seguir para los mataderos. Entonces, la cuestión de vender pulmones sería una decisión comercial: si las inspecciones seguras requieren mucho tiempo y, por lo tanto, son costosas, los mataderos podrían decidir si vale la pena vender los pulmones. Esto podría hacer que la prohibición sea un punto discutible. Tres empresas controlan la mayor parte de las matanzas en los Estados Unidos en la actualidad; no está claro si tendrían un incentivo para introducir inspecciones estrictas de la carne de pulmón, en caso de que se les diera la opción de venderla.

Las personas que comen carne de pulmón históricamente la han comido porque es práctica. Una receta ampliamente impresa de 1967, por ejemplo, recomendaba el estofado Lungen específicamente porque la carne de pulmón era económica. Hoy, el gobierno peruano distribuye carne de pulmón enlatada para combatir la anemia infantil porque es una fuente particularmente barata de hierro y proteína. “Es barato” es una buena razón para comer pulmón, pero no es un buen augurio para crear un lobby poderoso.

Hay una razón más por la que puede existir la prohibición de los pulmones, y es que fue escrita durante una reacción xenófoba. Los límites de inmigración asiáticos se levantaron en 1965; tres años más tarde, la primera acción de aplicación de la Ley de Carne Saludable fue contra una empresa chino-estadounidense. Tal vez sea una coincidencia, pero el pulmón ciertamente no era popular en la cultura estadounidense dominante. Hacer que el pulmón desapareciera fue más fácil que adaptar las nuevas regulaciones para acomodarlo de manera segura.

Prohibir un corte de carne «sucio» también es más fácil que abordar las partículas peligrosas en sí mismas. EE. UU. podría, por ejemplo, dedicar más energía a abordar el uso excesivo de antibióticos que hace que los patógenos transmitidos por los alimentos sean cada vez más peligrosos. O, si las prohibiciones unilaterales están sobre la mesa, podría comenzar prohibiendo los combustibles fósiles que contaminan tanto los pulmones de los animales como nuestros propio.