SOSTENIBILIDAD

por qué es tan difícil administrar un restaurante sostenible centrado en la innovación

Durante más de una década, Noma en Copenhague ha sido uno de los abanderados del mundo culinario de alta gama. Este restaurante “nuevo nórdico” se ganó su reputación (y obtuvo sus tres estrellas Michelin y su posición en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo) centrándose en la innovación culinaria, con un menú que cambia con frecuencia impulsado por el trabajo continuo de su investigación y desarrollo culinario interno. (I+D) equipo.

El 9 de enero de 2023, el chef y copropietario danés de Noma, René Redzepi, anunció una transición inminente y significativa: Noma cerraría como restaurante en 2025 para centrarse en las ventanas emergentes y la innovación culinaria. Hace más de una década, El Bulli en España, uno de los primeros restaurantes liderados por la innovación y la I+D, hizo una transición similar.

Explorando las razones detrás de la decisión, un artículo sobre los próximos cambios en Noma en el New York Times explicó:

El estilo de alta cocina que Noma ayudó a crear y promover en todo el mundo (muy innovador, laborioso y muy caro) puede estar pasando por una crisis de sostenibilidad.

“Sostenibilidad” aquí significa algo más amplio que economía y rentabilidad. Ahora también incluye el impacto ambiental de una empresa y si su gente (personal, gerencia y propietarios) trabaja en ambientes fisiológica y psicológicamente saludables. Un modelo de negocio sostenible en este sentido es aquel que podría persistir indefinidamente sin perder dinero o agotar el medio ambiente o su gente.

En mi libro The Uncertainty Mindset: Innovation Insights From the Frontiers of Food, exploro por qué es difícil para los restaurantes centrados en la innovación como Noma tener modelos comerciales sostenibles. La respuesta se reduce a cómo la innovación continua requiere comprometerse con el «no saber», lo cual está inherentemente en desacuerdo con la consistencia y la eficiencia; esto es cierto no solo en la cocina de alta gama sino en cualquier industria.

El enigma del restaurante de alta gama

Los clientes suelen ver un restaurante como un lugar al que ir para disfrutar de una gran experiencia porque otras personas cocinan y se ocupan de la hospitalidad. Para que un restaurante haga esto y siga siendo un negocio viable, debe funcionar como una fábrica.

Un restaurante debe ser consistente, lo que significa que debe producir de manera confiable lo que los clientes quieren comprar porque, de lo contrario, irían a otro lado. También tiene que ser eficiente, produciendo con un mínimo de recursos desperdiciados. Esto se debe a que los márgenes en la industria de los restaurantes son reducidos.

En la alta cocina, el problema se complica porque los gastos generales son elevados y la comida es compleja. Cada plato generalmente tiene muchos componentes, y la receta de cada componente a menudo presenta múltiples ingredientes y técnicas. Refinar un plato complejo para que se entienda bien, se describa bien y sea confiable puede llevar muchos ciclos de preparación y solución de problemas.

Personal de Noma evaluando un plato.
Colección Everett Inc/Alamy

Cocinar también se basa en reservas profundas de conocimiento tácito. El conocimiento tácito es a menudo la diferencia entre cocinar una receta aceptablemente y cocinarla trascendentemente. Cualquiera que haya intentado cocinar una tortilla francesa perfecta (cremosa y a punto de cuajar por dentro pero no líquida, pero completamente incolora por fuera) lo sabe por primera vez.

Los cocineros solo adquieren ese conocimiento a través de una formación prolongada, y la alta cocina es particularmente exigente en términos de conocimiento tácito.

La innovación es enemiga de la consistencia y la eficiencia

Para que los restaurantes de alta gama se vuelvan eficientes y consistentes en la producción de platos complejos, las personas que trabajan en estas instituciones tienen que practicar mucho cocinando los mismos platos. Esto es tanto para resolver los problemas de las recetas como para desarrollar el conocimiento tácito necesario para cocinarlas bien. Un restaurante eficiente y consistente no solo funciona mejor económicamente, sino que también es un lugar más fácil para trabajar. Las personas que trabajan allí saben qué hacer y cómo hacerlo rápido y bien.

Esta es la razón por la cual la innovación es la antítesis de la consistencia y la eficiencia.

Cada nuevo plato que se presenta significa que el restaurante tiene que descubrir nuevamente cómo ser consistente y eficiente. En muchos casos, incluso la organización de roles de la cocina y su red de proveedores pueden necesitar cambios para acomodar nuevos platos.

La innovación introduce incertidumbre en la forma en que las personas trabajan (y trabajan juntas), los tiempos de los procesos, el conocimiento tácito y las cadenas de suministro. Esto inevitablemente crea desperdicio, fracaso, inconsistencia y estrés.

Innovar es aún más difícil cuando los consumidores esperan casi la perfección, como lo hacen en la cocina de alta gama. Para un restaurante de alta gama, esto significa que se deben gastar aún más recursos (tiempo, esfuerzo, dinero, producto) en refinar nuevos platos antes de que puedan pasar al menú. En la práctica, esto a menudo significa que hay un gasto significativo en la creación, el equipamiento y la dotación de personal de un laboratorio de investigación y desarrollo culinario para respaldar un negocio de restaurantes con márgenes relativamente bajos.

La innovación hace que el ya difícil negocio de la alta cocina sea aún más difícil. La innovación continua puede hacer que un restaurante sea casi imposible de mantener.

Modelos de negocio sostenibles en torno a la innovación

Para ser claros, es casi excepcionalmente difícil construir un modelo de negocio de restaurante sostenible basado en la innovación continua.

En la cocina, la innovación generalmente solo está protegida por el secreto, el conocimiento tácito tiene una importancia desproporcionada y las innovaciones tienen una vida útil corta. Mientras que en otras industrias la innovación está protegida por patentes, el conocimiento explícito es más importante para la producción y las innovaciones pueden explotarse durante mucho más tiempo.

En estos sectores, es más probable que los modelos de negocio construidos en torno a la innovación tengan sentido. Este es el caso en algunas partes de las industrias farmacéutica, de hardware de consumo y de entretenimiento (cine, música, publicaciones).

De vuelta en el mundo culinario, el plan de Noma de centrarse por completo en el trabajo de innovación y monetizar sin un restaurante adjunto a tiempo completo parece haber funcionado para otros laboratorios culinarios de I+D. The Cooking Lab (editor de Modernist Cuisine y otros libros y medios) y Chew Innovation (una empresa consultora de desarrollo de productos alimenticios) son dos ejemplos.

Los restaurantes de alta gama como Noma deben ser consistentes y eficientes en la producción de alimentos de alta calidad para ser ampliamente sostenibles. Desafortunadamente, la innovación es inevitablemente dañina para la consistencia y la eficiencia. Si bien la mayoría de los modelos comerciales basados ​​en la innovación pueden funcionar, un modelo comercial de restaurante basado en la innovación continua siempre estará en desacuerdo consigo mismo.

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