¿Cerveza condensada?El fluido de corte antes del envío también reduce la huella de carbono
La primavera pasada, los líderes mundiales celebraron una cumbre virtual de emergencia climática, mientras los miembros de otro grupo internacional importante estaban ocupados calculando las emisiones de gases de efecto invernadero: los cerveceros.
El CEO de Heineken ha anunciado el compromiso de la compañía de volverse completamente neutral en carbono para 2040. La cervecera artesanal de Colorado, New Belgium Brewing, ha presentado una «cerveza especial» hecha con agua contaminada con humo, dientes de león con maleza y otros ingredientes que podrían encontrarse en una distopía sobrecalentada del futuro. A medida que esta industria antigua y en expansión se esfuerza por volverse rápidamente más ecológica, un enfoque que puede tener éxito es reducir la huella de carbono de la bebida mediante la eliminación temporal de la mayor parte del agua (que constituye del 90 al 95 por ciento de la mayoría de las cervezas).
Además de la agricultura y la refrigeración, muchas emisiones relacionadas con la cerveza son causadas por el transporte de barriles y otros contenedores voluminosos al mercado a través de una infraestructura no tan ecológica existente. «No podemos salir y cambiar el aspecto del transporte», dijo Katie Wallace, directora de impacto social y ambiental de New Belgium. Como resultado, los cerveceros están explorando nuevas técnicas creativas de envasado para reducir las necesidades de envío. Una posibilidad implica bebidas concentradas.
Una empresa con sede en Colorado llamada Tecnología de bebidas sostenibles (SBT) ha desarrollado BrewVo, una máquina que produce cerveza con mucha menos agua de lo habitual. El sistema utiliza lo que SBT llama un proceso de «fermentación anidada» para hacer este concentrado. Primero, elabora cerveza estándar. Luego, la máquina elimina el alcohol y, finalmente, se agrega un nuevo lote de mosto (el líquido azucarado extraído del puré de granos) para una fermentación adicional. Este proceso se repite varias veces, lo que da como resultado un concentrado viscoso que, según la empresa, es más aromático que una bebida completamente hidratada. Este concentrado y el alcohol extraído pueden almacenarse en bolsas separadas y enviarse en cajas retornables. Después del transporte, el alcohol se vuelve a mezclar con el concentrado (o se excluye en el caso de las cervezas sin alcohol), y luego la cerveza se rehidrata y carbonata antes de embotellarla o servirla.
SBT dice que sus bolsas se pueden enviar con una sexta parte del peso y el volumen de las botellas, latas o barriles llenos, lo que elimina la mayoría de las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas con el embalaje, el envío y la refrigeración. Los concentrados en caja también se pueden empacar de manera más eficiente en contenedores de envío porque tienen mejores densidades de paletas que los contenedores cilíndricos tradicionales (que inevitablemente tienen espacios vacíos entre ellos). Según Pat Tatera, fundadora y CTO de SBT, los concentrados se transportan ocho veces más eficientemente que los barriles. SBT también afirma que su concentrado de cerveza se puede congelar para extender su vida útil, reduciendo el desperdicio.
Mientras tanto, el concentrador de cerveza y bebidas Revos (diseñado por el MIT y fabricado por la empresa sueca Alfa Laval) utiliza ósmosis inversa para concentrar cerveza ya elaborada, así como vino o sidra. Esta tecnología se ha utilizado durante mucho tiempo para filtrar contaminantes forzando líquidos a través de membranas con poros extremadamente pequeños. Pero en la máquina Revos, un proceso de alta presión y baja temperatura elimina la humedad de la cerveza, mientras deja el alcohol, el sabor y el aroma en el concentrado restante. Su inventor, ingeniero y empresario Ronan McGovern dice que el concentrado es unas cinco veces más eficiente de transportar.
Una vez que la cerveza concentrada llega a su destino, se requiere otra máquina especialmente diseñada para prepararla para beber. SBT y Alfa Laval venden cada uno sus propios sistemas de grifos patentados que agregan agua filtrada y bebidas recarbonatadas. El sistema de SBT ajusta el contenido de alcohol de cada bebida por volumen, dando a los clientes del bar más control sobre cuánto beben en una noche, incluso después de unas pocas pintas. Los concentrados también pueden mezclarse y terminarse, y luego almacenarse en barriles, botellas o frascos.
Si bien la idea de un concentrado de cerveza puede sonar sorprendente para el conocedor, durante mucho tiempo se ha utilizado un proceso similar para transportar refrescos en forma de jarabe. Pero la cerveza es, por supuesto, una bebida más compleja, asociada con muchas culturas, desde revistas profesionales hasta importantes competencias internacionales. Por lo tanto, los cerveceros tienen que demostrar que la cerveza hecha con concentrado sabe tan bien como la cerveza estándar. Con ese fin, las cervezas sin alcohol elaboradas con la tecnología BrewVo ingresaron a la competencia de los Premios a la Mejor Cerveza Artesanal de 2019. Contra la IPA de la conferencia bien considerada, esta cerveza ganó el oro, superando a las entradas de algunas de las cervecerías artesanales más establecidas. La cerveza oscura sin alcohol de estilo irlandés de Deschutes Brewery, también producida con máquinas BrewVo, ganó recientemente una medalla de bronce en la Competencia Internacional de Cerveza de Australia. Ambas entradas ganadoras se transformaron en concentrados a través de la tecnología de BrewVo, que luego se mezclaron, terminaron y presentaron a los jueces.
«La cerveza que sacan es la mejor que he probado», dijo Steve Indrehus, dueño de Tommyknocker Brewery en Colorado y está usando BrewVo para hacer versiones sin alcohol y sin alcohol de algunos de sus productos en etiquetas separadas.
Si bien los resultados de la competencia mostraron que BrewVo podía producir una excelente cerveza sin alcohol, el siguiente obstáculo fue demostrar que el alcohol eliminado se podía volver a mezclar para ofrecer de manera constante una cerveza igual de atractiva y pura. Indrehus puede estar usando BrewVo para cervezas puras, pero algunos otros cerveceros solo lo usan para sus productos sin alcohol. Su vacilación puede deberse a la preocupación de que agregar diferentes cantidades de alcohol alteraría el sabor de la cerveza de formas inesperadas. O podría deberse simplemente a que la industria cervecera es notoriamente lenta en adoptar innovaciones (por ejemplo, los cerveceros artesanales tardaron décadas en comenzar a optar por las latas en lugar de las botellas, a pesar de la creencia generalizada de que las primeras son mejores para conservar la cerveza).
Los espesantes de cerveza ya están disponibles para los productores comerciales. SBT permite que la cervecería use máquinas BrewVo en su ubicación de Colorado, y la compañía planea eventualmente construir y vender las máquinas para que los clientes las compren y las mantengan en el sitio. Este verano salió a la venta la máquina Revos. Tanto McGovern como el CEO de SBT, Gary Tickle, estiman un punto de equilibrio de uno a tres años para las cervecerías que compran el equipo. SBT y Alfa Laval sugieren que las cervecerías recuperarán el desembolso inicial al reducir los costos de transporte sin tener que poseer, lavar o transportar barriles vacíos.
Sin embargo, estos incentivos económicos no siempre se traducen en claros beneficios ambientales. Por ejemplo, un cliente de BrewVo se encuentra en el noroeste del Pacífico.Una vez que la cervecería recibe el concentrado en bolsa de Colorado, mezcla y enlata la cerveza en sus instalaciones de la Costa Oeste. hacia adelante Envíe su bebida ahora completamente hidratada a la costa este. Para evitar eso, dijo McGovern, «necesitamos trabajar con los cerveceros para ayudarlos a lo largo de la cadena de suministro».
Por supuesto, hay otras formas de hacer que el proceso de envío sea más sostenible.Iniciativas como Contenedor Consciente del Norte de California y la Cooperativa de Reciclaje de Bebidas de Oregón tienen como objetivo construir sistemas que aseguren que las botellas de vidrio se reutilicen verdaderamente, no terminar en vertedero, como casi dos tercios de los productos de vidrio en la actualidad. Según Caren McNamara, fundadora de Conscious Container, el empaque, que representa más de un tercio de las emisiones de cerveza, “es la última milla de la sustentabilidad”. Las plantas de enriquecimiento de cerveza deberían poder ayudar a resolver al menos una parte del problema.
