NATURALEZA

La celulosa puede evitar que el helado se vuelva arenoso en el congelador

Nunca se puede tener demasiado helado. Pero el helado puede volverse demasiado helado. Esto sucede cuando los cristales de hielo en esa golosina se vuelven demasiado grandes y se vuelven arenosos. Los investigadores ahora ofrecen una manera de prevenir eso.

El helado contiene pequeños cristales de hielo. A medida que ese postre se sienta en su congelador, los cristales crecerán gradualmente. Esto se debe en parte a los pequeños cambios de temperatura en el congelador, explica Richard Hartel. Él es un ingeniero de alimentos de la Universidad de Wisconsin-Madison, que no participó en la nueva investigación. El congelador comienza a calentarse un poco con el tiempo (razón por la cual el motor se encenderá nuevamente), incluso si no ha abierto la puerta.

Este calentamiento permite que el hielo se derrita un poco antes de que se enfríe nuevamente y se vuelva a congelar. Los cristales pequeños se derriten más rápido que los más grandes. Y cuando se reforman, tienden a hacerlo como cristales más grandes y con un sabor más arenoso. Sólo si el helado se mantiene De Verdad frígido, dice Hartel, como por debajo de -40º Celsius (o Fahrenheit), sus cristales de hielo permanecerán congelados y pequeños.

Para ayudar a limitar el crecimiento de los cristales, las empresas agregan sustancias llamadas estabilizadores al helado. Suelen ser gomas (como la goma guar o la de algarrobo). Y si bien estos ayudan, no detienen por completo el crecimiento de cristales de hielo. Una vez que esos cristales de hielo alcanzan los 50 micrómetros (0,0002 pulgadas) de diámetro, el helado tiene un sabor áspero y arenoso.

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imágenes microscópicas del crecimiento de cristales de hielo grandes en comparación con el crecimiento de cristales de hielo pequeños
Estas dos soluciones de azúcar se congelaron durante una semana. Sin nanocristales de celulosa agregados, o CNC, los cristales de hielo crecieron mucho más (izquierda). Agregar CNC a la solución (derecha) mantuvo pequeños esos cristales de hielo.min-li

Algunas ranas y otros animales producen moléculas de proteína que impiden el crecimiento de cristales de hielo. Estas proteínas “anticongelantes” les ayudan a sobrevivir a temperaturas bajo cero. Las proteínas funcionan adhiriéndose a la superficie de los cristales de hielo para que no puedan crecer. Las proteínas anticongelantes funcionan mejor que las encías. También son bastante costosos.

Tao Wu es científico de alimentos en la Universidad de Tennessee en Knoxville. Él y su equipo han estado tratando de encontrar mejores estabilizantes para helados. Descubrieron que los nanocristales de celulosa, o CNC, parecen prometedores. Hechos de madera procesada, cuestan mucho menos que las proteínas anticongelantes.

En un experimento, los científicos agregaron CNC a una solución de azúcar (como sustituto de un helado). Después de 24 horas, los cristales de hielo dejaron de crecer por completo. Una semana después, los cristales de hielo aún no superaban los 25 micrómetros, por lo que no tendrían un sabor arenoso. Cuando usaron una goma de mascar en lugar de los CNC, los cristales crecieron a más de 50 micrómetros en solo tres días.

“Eso por sí mismo sugiere que los nanocristales son mucho más potentes que las gomas”, dice Hartel. Si los CNC funcionan como proteínas anticongelantes, pueden ser un mejor estabilizador, dice. Pero se necesita más investigación para confirmar eso.

El equipo de Wu informó sobre sus hallazgos en la reunión de la American Chemical Society en San Diego, California, el 20 de marzo.

Hasta que estos nuevos estabilizadores lleguen al mercado, todavía tiene una buena excusa para comer el helado de su familia rápidamente.

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