NATURALEZA

El nuevo saborizante de alimentos con aroma a carne proviene del azúcar y los gusanos de la harina

Una cucharada de azúcar puede ayudar a que los gusanos de la harina bajen. Eso es lo que informan ahora los químicos en Corea del Sur.

Agregar azúcares a los gusanos de la harina cocidos en polvo crea un nuevo condimento para agregar a las despensas de la cocina. Tiene un apetitoso olor a carne, informaron los investigadores el 24 de agosto. Compartieron sus nuevos hallazgos en la reunión de otoño de la American Chemical Society en Chicago, Illinois.

Algunos insectos ofrecen una alternativa ecológica a otras fuentes de proteína animal. Por ejemplo, requieren menos tierra y agua para criarlos que el ganado típico. Aún así, en los Estados Unidos y otros países occidentales, la mayoría de la gente ha mostrado poco interés en masticar insectos.

De hecho, señala Julie Lesnik, «No hay mucha gente lista para freír una sartén entera de grillos y comerlos frescos». Lesnik, que no participó en la nueva investigación, trabaja en la Universidad Estatal de Wayne. Está en Detroit, Michigan. Descubrir cómo hacer que los alimentos a base de insectos sean más apetitosos podría ser clave para llevarlos a más cocinas, dice este antropólogo biológico.

Solo un producto exitoso podría tener un efecto de bola de nieve para otros alimentos a base de insectos, dice Brenden Campbell. Es un agricultor de insectos con sede en Eugene, Oregón, que ha estudiado los gusanos de la harina. Incluso ha creado una empresa llamada Planet Bugs. Su objetivo, en parte, es producir alimentos a base de insectos. “Es realmente fantástico que se esté llevando a cabo esta investigación”, dice sobre el nuevo estudio coreano. “En cualquier momento”, sospecha, la gente podría aceptar la idea de alimentos a base de insectos. “Y luego explota”.

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Nueva receta para ‘gusanos’ más apetecibles

In Hee Cho es químico en la Universidad de Wonkwang. Está en Iksan, Corea del Sur. Ella trabaja con gusanos de la harina. Estos no son gusanos verdaderos, sino larvas de escarabajos oscuros (tenebrio molitor). Hace unos años, el equipo de Cho analizó los olores que despedían estas larvas al cocerlas al vapor, asarlas o freírlas. Cocerlos al vapor producía un olor dulce, como el maíz. En cambio, asarlos y freírlos liberaba sustancias químicas en el aire que se parecían más a las que desprenden la carne y los mariscos.

En su nuevo trabajo, su equipo identificó qué receta de gusanos de la harina, agua, azúcar y tiempo de cocción producía aromas particularmente carnosos. Luego, los voluntarios calificaron cuál de los olores parecía más delicioso.

El uso de insectos molidos o en condimentos, como hizo el equipo de Cho, podría ayudar a las personas a superar su repugnancia por comer insectos enteros, dice Amy Wright. Ella, por su parte, no tiene ningún problema con comer insectos. Wright, profesora de literatura en la Universidad Estatal Austin Peay en Clarksville, Tennessee, solía tener gusanos de la harina en su apartamento. Los agregaría a los sándwiches y al guacamole. De hecho, es tan entusiasta de comer insectos que ha escrito un libro sobre el tema.

“Hay muchas cosas que nos resultan repugnantes”, dice Lesnik de Wayne State. Pero con la ingeniería, la gente puede superarlo, agrega. “Estamos viendo que los insectos son tratados como cualquier otro alimento. Y sí, estamos hablando de aroma… pero eso es lo que están haciendo los ingenieros de Doritos».

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